トロワ・ピエロ(中目黒)

いきなり寒くなってきました。
寒いのは辛いですが、野鳥や野生獣の類は美味しくなっていきます。
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ネットリとした口当たりで野趣あふれる「蝦夷鹿のタルタル」。
牡の仔鹿とのことで、ほんのり乳のような風味が感じられます。
味付けは、リーペリンソース(英ウスターシャー州発祥のウスターソースの原型ね)で
酸味とスパイシーさが鹿肉に良く合うね。
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新潟で獲られた青首真鴨のロースト。これは鴨のブイヨンとコニャックのソースで。
シャラン鴨のようにクセが強く無いので(強いのもこれもまた大好きですが)
意外に軽めに仕上げられたソースが鴨自身の味を引き立てています。
噛み締めた時に、口内と鼻腔に広がる旨味と風味といったらもう・・・
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店の軒先には、先ほどいただいた青首真鴨くん達が。
新潟で網捕りされたものらしく、触るとまだほのかに温もりが。
トゥール・ダルジャンで有名なエトフェ(窒息、こうすると肉全体に血が回って
風味が強くなるのだよ)でシメたものらしい。
ワインも特に国産の珍しいものが安価に種類豊富にあっていい店でした。
若い牝のヒグマが届いて熟成中とのことなので、また行きたいと思います。